Рыба холодного копчения – продукт, который производится из просоленных свежих заготовок путем обработки дымом, с помощью бездымного способа или смешанным способом при температурных условиях до 40 градусов и имеет вкус и аромат копченостей. Примерно таким сухим языком обозначается один из лучших рыбных деликатесов, который с особым наслаждением употребляется всеми любителями рыбных блюд.
И это определение не в силах передать и тысячной доли того неповторимого запаха и оттенков вкуса, которыми наделяет этот способ приготовления продукта. Холодный способ копчения является самым сложным и трудоемким, требует сооружения специальной коптильни, большей длительности просолки тушек, самого копчения, но результат того стоит и вполне оправдывает потраченные усилия.
Просолка сырья для производства рыбы холодного копчения длится не менее нескольких дней. Количество соли в растворе (тузлуке) должно быть умеренным, емкость с заготовками устанавливается в прохладном месте. Затем тушки вымачиваются несколько часов в холодной воде, промываются. Крупные рыбины, которые имеют вес более полукилограмма, обычно разрезаются на два пласта вдоль хребта, более мелкие тушки коптятся целиком.
Перед помещением в коптильню подготовленные тушки связываются в небольшие связки за хвостовую часть. В камере они помещается вниз головой. Обычно перед приготовлением потрошения не требуется (за исключением крупных рыбин, которые распускаются на пласты).
В процессе копчения рыба одновременно вялится, теряя лишнюю влагу (разумеется, не до сухого состояния), и коптится на холодном дыму, пропитываясь его ароматом и собственным жиром. Чтобы продукт не пересушивался, не терял жир и всю влагу, в коптильной камере температура дыма строго выдерживается около 25-30 градусов, также требуется контроль стабильной интенсивности дыма.
ФОРЕЛЬ ФИЛЕ -49 рублей/0.1кг.
.JPG)